为探究瘦身养殖时间(1~24 个月)对鱼肉营养成分、滋味及气味的影响, 以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为研究对象, 采用常规生化方法、气相色谱-质谱联用仪及氨基酸自动分析仪检测鱼肉粗蛋白、水分、脂肪酸、氨基酸等成分, 并评价营养价值, 再结合电子鼻进一步对鱼肉的风味成分进行分析。结果显示, 随瘦身养殖时间延长, 鱼肉粗脂肪含量显著下降, 灰分含量显著增加, 粗蛋白和水分含量相对保持稳定; 鱼肉的鲜味氨基酸含量显著增加, 苦味氨基酸含量下降; 单不饱和脂肪酸含量显著上升, 多不饱和脂肪酸含量下降; 气味特征研究表明, 经 8 个月瘦身养殖的草鱼气味特征发生显著变化, 主要腥味物质己醛和 1-辛烯-3-醇含量在前 8 个月养殖过程中显著降低并逐渐趋于稳定, 进一步延长养殖时间, 气味不再发生显著变化。综上, 通过适当时间的瘦身养殖处理可有效提升草鱼鱼肉的营养和风味品质; 瘦身养殖 8 个月后, 草鱼体重继续降低但鱼肉品质不再发生显著变化。