乙醇梭菌蛋白(Clostridium autoethanogenum protein, CAP)是一种新型细菌蛋白, 尚未见其对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉品质影响的相关研究。本实验旨在揭示乙醇梭菌蛋白作为草鱼饲料中单一蛋白源时对肌肉品质所产生的影响。设计了 6 组不同乙醇梭菌蛋白含量饲料(蛋白质含量为 24.45%、27.31%、31.82%、35.79%、 38.64%和 42.82%, 分别命名为 CAP1、CAP2、CAP3、CAP4、CAP5 和 CAP6), 以初始体重(4.56±0.01) g 的草鱼幼鱼进行 56 d 的养殖实验。结果如下: (1) CAP4 组草鱼空壳率、肌肉 pH 显著提升, 而肌肉蒸煮损失随蛋白质水平上升线性增加(P＜0.05); (2) 肌肉硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼力和回复力均随饲料蛋白质水平升高呈现先升高后降低的二次模型趋势(P＜0.05), 根据硬度估计最佳蛋白质水平为 33.53%; (3) 肌肉组织学显示 CAP4 组肌肉密度显著升高(P＜0.05); (4) 肌肉过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和总抗氧化能力(T-AOC)随着饲料蛋白质水平的增加而显著降低, 丙二醛(MDA)含量先下降后上升(P＜0.05); (5) 肌肉中 myod、myog、myf5、mstn、fgf6a、 fgf6b、myhc-2、myhc-4、tor、s6k1、nrf2、keap1a、ck2α、igf-I 和 igf1r 的相对表达呈现二次模型变化(P＜0.05), CAP4 组中 igf-II 的相对表达水平显著高于 CAP2 组(P＜0.05), myhc-7 和 myhc-1 基因表达随饲料蛋白质水平呈线性上升趋势(P＜0.05)。本研究表明, 以乙醇梭菌作为蛋白源, 适宜饲料蛋白质水平(33.53%)可改善草鱼肌肉品质。