集美大学生物工程学院，福建厦门361021
将鲤、鲢和罗非鱼肌肉在巴氏杀菌条件（75℃和80℃）下加热，测定其Vp值、升温曲线的斜率f↓（h）值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点。结果表明，3种鱼中罗非鱼肌肉升温速度最快，鲤最慢；罗非鱼肌肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值最高；随加热温度升高，鲢失水率增加最多
邱澄宇.巴氏杀菌加热中3种淡水鱼肌肉的变性研究[J].中国水产科学,2002,9(1):0-.[J]. Journal of Fishery Sciences of China,2002,9(1):0-
