为探究大水面养殖与池塘养殖模式下鱼类肌肉品质可能存在的差异及其原因，以鳙(Hypophthalmichthys nobilis)为研究对象，采集并观测湖北省网湖(网湖放养组)和周边养殖池塘(池塘养殖组)两组鳙的背部肌肉的表观、质构、营养和风味等特征，并对两者的水质条件与饵料生物组成进行对比研究。结果显示：(1)网湖放养鳙的腹脂比(IPF)、肝体比(HSI)显著低于池塘养殖组(P<0.05)，而两者的肥满度(CF)和脏体比(VSI)无显著差异(P>0.05)；网湖放养鳙的鱼皮和鱼肉的亮度值(L*)和白度值(W)显著高于池塘养殖组(P<0.05)；(2)网湖放养鳙肌肉的弹性、内聚性高于池塘养殖组(P>0.05)，硬度显著低于池塘养殖组(P<0.05)；(3)网湖放养鳙的水分、粗蛋白含量显著低于池塘养殖组(P<0.05)，而粗脂肪含量显著高于池塘养殖组(P<0.05)；网湖放养鳙的必需氨基酸含量及其评分显著高于池塘养殖组(P<0.05)；网湖放养组和池塘养殖组的EAA/TAA比值分别为41.24%、40.84%，EAA/NEAA的比值分别为84.18%、83.04%，均符合FAO/WHO理想模式标准；网湖放养组的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均显著高于池塘养殖组(P<0.05)；网湖放养鳙肌肉中Ca、Zn的含量高于池塘养殖组(P>0.05)；(4)网湖放养组的鲜味氨基酸占比更高，苦味氨基酸占比更低；网湖放养组和池塘养殖组的最高气味活度值分别是呈青草味的己醛和油脂味的1-辛醛，其中网湖放养组的气味呈负面影响的1-己醇、3-戊酮等挥发性化合物含量及ROAV更低。研究表明，网湖放养鳙相对于池塘养殖组具有更好的形态特征、肌肉营养和风味品质，这与其养殖环境和天然饵料的差异有关，本研究可为大水面生态渔业的发展提供理论参考。