鱼类富含多种不饱和脂肪酸、矿物元素，为人类提供了健康、经济的蛋白质来源。随着生活水平的逐渐提高，消费者对水产品健康日益关注^[1-2]，有关鱼类肌肉品质的研究也越来越受到重视^[3]。其中，鱼肉的表观、质构、营养和风味是消费者对鱼类质量评价的4个主要标准^[4-7]。鱼肉的表观主要包括形体指标、色泽等方面^[8]，肥满度、脏体比等形体指标能在一定程度上反映鱼类的营养状态^[9]，色泽属于鱼肉品质评价的一个重要方面，体现着鱼肉的鲜度^[10]；质构性反映鱼肉的软硬程度和弹性，影响食用者的口感^[11]；营养价值是评价鱼类肌肉品质的重要指标，主要体现在常规营养成分（水分、粗脂肪、粗蛋白质和灰分）、氨基酸、脂肪酸及矿物质等方面^[12-13]；鱼肉的风味特征在很大程度上影响着顾客的选择和偏好，是肌肉品质评价的重要一部分，鱼肉的风味由滋味和气味组成，滋味是指非挥发性呈味物质，主要包括游离氨基酸、核苷酸和有机酸等^[14]；气味是指人类嗅觉能感受到的挥发性风味物质，主要包括醛类、醇类、酮类等^[15-16]。鱼类的肌肉品质是受水体环境^[17-18]和饵料条件^{[8, 19-20]}等多种因素影响的结果，不同养殖模式下鱼类肌肉的营养成分与品质也会有所差异^[21-24]。

鳙（Hypophthalmichthys nobilis）又称花鲢、胖头鱼等，主要摄食浮游生物，是大水面放养的重要品种，具有重要的水质调节和生态效应作用^[25]。它可以通过非经典的生物操纵途径抑制水华的大规模暴发，同时通过捕捞活动将水体中过多的氮、磷等营养物质移出水体，防止水体富营养化，实现生态与渔业的和谐发展^[26]。大水面渔业作为我国水产养殖的主要形式之一，对实现渔业高质量发展具有重要的意义^[25]。近年来，通过对大水面生态渔业的积极探索与发展，涌现出了一批生态与产业和谐发展的典型湖泊，如千岛湖、查干湖等。网湖位于湖北省阳新县，属于典型的大水面湖泊，当地渔业部门积极借鉴国内生态渔业发展先进理念，通过生态放养鲢、鳙，发展“以水养鱼、以渔净水”的大水面生态渔业，取得良好成效^[27]。本研究以鳙为研究对象，通过对网湖与周边池塘的水体环境、饵料生物以及鳙肌肉品质进行比较分析，探讨大水面放养和池塘养殖鳙的肌肉品质差异及其可能存在的原因，以期为今后大水面生态渔业的健康发展与综合利用提供理论依据。

实验所用鱼样本于2022年12月26日在网湖及周边养殖池塘各随机捕获鳙30尾[网湖放养组体长（52.94±4.54）cm，体重（3.116± 0.947）kg；池塘养殖组体长（48.97±6.21）cm，体重（2.497±0.804）kg]，并通过活鱼车运至实验室进一步分析。两种养殖模式的鳙通过敲击致死测量形体指标，随后将同种养殖模式鳙的背部肌肉样本混合后分成3组，密封存放于−80 ℃，用于后续营养成分和风味特征的分析。

乙醚、石油醚（沸程30~60 ℃）、95%乙醇、盐酸、氢氧化钠均为分析纯；硝酸、异硫氰酸苯酯、三乙胺均为优级纯；甲醇、乙腈、正己烷、氨基酸混标均为色谱级；脂肪酸甲酯混标均为色谱级；矿物元素（钾、钙、镁、铜、锌、铁、铬）标准储备溶液（1000 mg/L），购自国家标准物质研究中心。

万分之一电子分析天平（FA-1004，上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；便携式水质分析仪（YSI，美国）；离心机（BR4I，美国Thermo Fisher公司）；色差仪（CR-400，日本Konica Minolta公司）；质构分析仪（TA-XT Plus，英国Stable Micro Systems公司）；气相色谱质谱联用仪（8890-7000D，美国Agilent公司）；液相色谱仪（1260，美国Agilent公司）；气相色谱仪（7890A，美国Agilent公司）；自动进样器（PALRTC120，瑞士CTC公司）；电感耦合等离子体发射光谱仪（PerkinElmer Optima 8000，美国PE公司）

本研究在网湖共设置5个采样点（图1），并在网湖周边随机选取3个鳙养殖池塘。于2022年12月26日，使用便携式水质分析仪现场测定网湖各采样点和3口池塘的水温（WT）、pH、溶解氧（DO）、盐度（Sal）、总溶解固体（TDS）、电导率（Cond）等指标。水体透明度（SD）使用塞氏透明度盘进行测定。采集1 L水样通过车载便携式冰箱保存于4 ℃条件下，带回实验室测定总氮（TN）、硝态氮（NO₃^--N）、亚硝酸氮盐（NO₂^--N）、铵态氮（NH₄⁺-N）、总磷（TP）等化学指标^[28]。

图1

图1 　网湖及周边池塘采样点位置 Fig. 1 　Location of sampling sites in the Wanghu Lake and surrounding ponds

浮游植物与浮游动物定性样品使用25^#浮游生物网在水下0.5 m处按“∞”形轨迹缓慢拖行多次，将样品收集至50 mL采样瓶内，加入4%甲醛溶液进行固定。浮游植物定量样品则在水下0.5 m处使用1 L采水器采集水样注入1 L塑料瓶内，加入鲁格氏液进行固定并贴好标签，并带回实验室静置24 h后将样品浓缩至30 mL；浮游动物定量样品使用5 L采水器于水深0.5 m处采集两次（10 L），通过25^#浮游生物网过滤后转移至50 mL采样瓶内，加入4%甲醛溶液进行固定。将所有样品带回实验室，使用0.1 mL与1 mL计数框在倒置显微镜下进行物种鉴定和计数。

浮游生物的物种多样性采用Shannon-Wiener多样性指数、Pielou均匀度指数、Margalef物种丰富度指数和Simpson优势度指数等4种常用指数进行分析，计算公式为：

Shannon-Wiener多样性指数Ｈ’=-∑（N_i/N）log₂（N_i/N）

Pielou均匀度指数J=H’/log₂S

Margalef物种丰富度指数d=（S-1）/log₂N

Simpson优势度指数Y=（N_i/N）×f_i

式中，N_i为第i种的个体数；N为所有种类总个体数；S为物种数；f_i为第i种在各采样点出现的频率；Y值大于0.02为优势种。基于浮游生物多样性指数对网湖和周边池塘的水质进行评价，具体评价标准见表1。

表1

表1 　基于浮游生物多样性指数的水质评价标准 Tab. 1 　The criteria of water quality assessment based on the plankton diversity indices 生物多样性指数 biodiversity index 污染程度 pollution level H′>3 J>0.5 D>3 寡污或无污 oligarchic or non-polluted 3≥H′>2 0.5≥J>0.4 3≥d>2 β-中污 β-mesosaprobity 2≥H'>1 0.4≥J>0.3 2≥d>1 α-中污 α-mesosaprobity 1≥H′>0 0.3≥J>0 1≥d>0 重污 heavy pollution

表1 　基于浮游生物多样性指数的水质评价标准 Tab. 1 　The criteria of water quality assessment based on the plankton diversity indices

记录鳙的体长（L）、体重（W）、内脏重（W_v）、腹脂重（W_i）、肝脏重（W_h），其肥满度、脏体比、腹脂比、肝体比等参数，并按下述公式计算：

肥满度（condition factor，CF，g/cm³）=（W/L³）× 100

脏体比（viscerosomatic index，VSI，%）=（W_v/W）×100

腹脂比（intraperitoneal fat，IPF，%）=（W_i/W）× 100

肝体比（hepatopancreas somatic indices，HSI，%）=（W_h/W）×100

随机选取网湖和周边池塘3尾鳙的背部肌肉，将其切成3 cm×3 cm×1 cm的规格，采用CR-400色差仪对样品进行色度测定。分别记录背部肌肉及所带鱼皮两面的色差值L^*（亮度值）、a^*（红绿值）、b^*（黄蓝值）。白度计算公式：

鱼肉的全质构测定参照徐永江等^[12]的方法，随机选取网湖和周边池塘3尾鳙，将背部肌肉切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm的规格，使用TA-XT Plus物性测试仪测定鳙肌肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等数据。

选取鳙背部肌肉样品，其中水分含量的测定参考《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB5009.3—2016）^[29]；粗灰分含量测定参考《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB5009.4—2016）^[30]；粗蛋白含量测定参考《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016）^[31]；粗脂肪含量测定参考《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB5009.6— 2016）^[32]。

取网湖和周边池塘鳙的背部肌肉样品，参照《食品安全国家标准-食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124— 2016）^[33]、《食品安全国家标准-食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）^[34]等国家标准测定鳙肌肉的17种水解氨基酸、17种游离氨基酸、37种游离脂肪酸、37种水解脂肪酸等指标。

首先取1.5 g鳙背部肌肉进行湿法消解，然后用电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）测定铬、锌、铁、铜、镁、钙、钾等7种元素^[20]。

参照李温蓉等^[24]的方法，通过SPME-GC-MS测定鳙的挥发性风味。取3.5 g捣碎的鱼背部肌肉放入20 mL气相色谱顶空瓶中，加入内标2-辛醇（200 ng），再加入10 mL饱和氯化钠溶液混合，通过气相色谱-质谱进行测定。经气相色谱-质谱仪分离鉴定的物质在NIST及Flavor谱库中检索，利用面积归一化法计算各挥发性物质的相对含量。

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1973年建议的氨基酸评分标准模式^[35]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS），同时计算必需氨基酸指数EAAI^[12]:

AAS=aa/AA_{（FAO/WHO）}

CS=aa/AA_（Egg）

式中，aa为实验样品中某氨基酸的含量（mg/g N）; AA_{（FAO/WHO）}为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸的含量（mg/g N）; AA_（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量（%）; n为比较的氨基酸个数；t为待评的蛋白质中某种必需氨基酸含量；s为标准蛋白质中某种必需氨基酸含量。

根据公式评价两种养殖模式下鳙肌肉的风味品质：

滋味活度值（TAV）=C_t/T_t

相对气味活度值（ROAV）≈100×（C_i/C_max）×（T_max/T_i）

式中，C_t为某种滋味物质的含量（mg/kg）; T_t为对应滋味物质的阈值（mg/kg）; C_i、T_i为对应挥发性物质的相对含量（μg/kg）和感觉阈值（μg/kg）; C_max、T_max为所有风味物质中对样品总体气味贡献最大组分的相对含量（μg/kg）和感觉阈值（μg/kg）。

样品色度及质构特性参数平行测定6次，其他指标平行测定3次，结果均以“平均值±标准差（$\bar{x}\pm \text{SD}$）”表示。所有实验数据使用Excel 2016软件进行处理，采用SPSS 26.0软件对数据进行单因素方差（one-way ANOVA）分析，显著性差异检测限为P<0.05，并以Origin 2019b、ArcGIS 10.7软件绘图。

网湖和周边池塘的水质特征如表2所示。网湖水体中溶解氧（DO）含量（9.98 mg/L）高于池塘水体（9.83 mg/L），网湖水体的硝态氮（NO₃^--N）含量（0.47 mg/L）显著高于周边池塘（0.32 mg/L，P<0.05）。此外，网湖水体中的温度（WT）、pH、盐度（Sal）、总溶解固体（TDS）、电导率（Cond）、透明度（SD）、总氮（TN）、亚硝态氮（NO₂⁻-N）、铵态氮（NH₄⁺-N）、总磷（TP）均低于周边池塘。其中，网湖水体中的Sal（0.13%）显著低于周边池塘（0.18%，P<0.05）；网湖水体的TN含量（1.52 mg/L）显著低于周边池塘（2.76 mg/L，P<0.05）；网湖水体的TP含量（0.12 mg/L）显著低于周边池塘（0.30 mg/L，P<0.05）。

表2

表2 　网湖和周边池塘的水质参数 Tab. 2 　Water quality parameters in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=8; $\bar{x}\pm \text{SD}$ 类别category 网湖Wanghu Lake 池塘pond 温度/℃ WT 10.08±1.28a 10.87±0.06a pH 7.05±2.31a 8.27±0.50a 溶解氧/(mg/L) DO 9.98±0.82a 9.83±0.99a 盐度/% Sal 0.13±0.01a 0.18±0.02b 总溶解固体/(mg/L) TDS 203.89±43.84a 246.57±28.53a 电导率/(μs/cm) Cond 204.78±5.07a 276.97±32.08a 透明度/cm SD 35.10±5.22a 45.33±2.08a 总氮/(mg/L) TN 1.52±0.96a 2.76±0.61b 硝态氮/(mg/L) NO3--N 0.47±0.04a 0.32±0.03b 亚硝态氮/(mg/L) NO2--N 0.04±0.03a 0.05±0.02a 铵态氮/(mg/L) NH4+-N 0.42±0.19a 1.29±0.60a 总磷/(mg/L) TP 0.12±0.02a 0.30±0.07b 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index in the table indicate significant differences (P<0.05).

表2 　网湖和周边池塘的水质参数 Tab. 2 　Water quality parameters in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=8; $\bar{x}\pm \text{SD}$

网湖水体浮游植物和浮游动物密度平均值分别为18.18×10⁶ cells/L、7823.95 ind/L，均显著低于周边池塘（图2，P<0.05）。网湖和周边池塘的浮游植物生物量平均值分别为8.87 mg/L和57.69 mg/L，两者差异极显著（图2，P<0.01）。网湖水体的浮游动物生物量平均值为3.23 mg/L，显著高于周边池塘（0.85 mg/L，图2，P<0.05）。

图2

图2 　网湖和周边池塘的浮游生物密度和生物量 Fig. 2 　The density and biomass of plankton in the Wanghu Lake and surrounding ponds

网湖水体浮游植物检测到8门42属69种（图3），其中绿藻门（35种）种数最多，占浮游植物总数的50.72%，其次是硅藻门（13种），占比18.84%。周边池塘共检测到浮游植物6门25属39种，以绿藻门（24种）最多，占比60.00%；其次为硅藻门（7种），占比17.50%。由表3可知，网湖和池塘优势种主要隶属于蓝藻门、硅藻门、绿藻门和隐藻门，其中网湖以矮小沟链藻（Aulacoseira pusilla）优势度最高，池塘以双对栅藻（Scenedesmus biguga）的优势度最高。

图3

图3 　网湖和周边池塘浮游植物与浮游动物种类组成 Fig. 3 　Species composition of plankton in the Wanghu Lake and surrounding ponds

表3

表3 　网湖与周边池塘的浮游生物优势种及优势度 Tab. 3 　Dominant species and dominance of plankton in the Wanghu Lake and surrounding ponds 分类classification 优势种dominant species (Y>0.02) 网湖Wanghu Lake 池塘pond 浮游植物 phytoplankton 蓝藻门Cyanophyta 卷曲鱼腥藻 Anabaena circinalis 0.02 极小集胞藻 Synechocystis minuscula   0.05   硅藻门Bacillariophyta 矮小沟链藻 Aulacoseira pusilla 0.47   链形小环藻 Cyclotella catenata 0.04 0.03     颗粒直链藻 Melosira granulata 0.05     尖针杆藻 Synedra acus   0.09   绿藻门Bacillariophyta 四角十字藻 Crucigenia quadrata   0.04   四足十字藻 Crucigenia terapedia   0.06     肥壮蹄形藻 Kirchneriella obesa   0.07     双棘栅藻 Scenedesmus bicaudatus   0.04     双对栅藻 Scenedesmus biguga 0.03 0.18     四尾栅藻 Scenedesmus quadricauda   0.05   隐藻门 Cryptophyta 尖尾蓝隐藻 Chroomonas acuta 0.02   啮蚀隐藻 Cryptomonas erosa   0.02     卵形隐藻 Cryptomonas ovata 0.05 0.05 浮游动物 zooplankton 原生动物 protozoan 团睥睨虫 Askenasia volvox 0.09 旋回侠盗虫 Stribilidium gyrans 0.32 0.20     紫晶喇叭虫 Stentor amethystinus   0.07     密针刺胞虫 Acanthocystis myriospina   0.11     似月形刺胞虫 Acanthocystis erinaceoides 0.05     小单环栉毛虫 Didinium balbiamii nanum   0.10     简裸口虫 Holophrya simplex   0.17     中华拟铃壳虫 Tintinnopsis sinensis 0.14     钵杵拟铃壳虫 Tintinnopsis subpistillum 0.18     轮虫类 rotifera 螺形龟甲轮虫 Keratella cochlearis 0.04   曲腿龟甲轮虫 Keratella ualga 0.02     针簇多肢轮虫 Polyarthra trigla 0.03

表3 　网湖与周边池塘的浮游生物优势种及优势度 Tab. 3 　Dominant species and dominance of plankton in the Wanghu Lake and surrounding ponds

网湖水体中共检测到浮游动物40种（图3），其中轮虫最多（21种），占比52.50%；原生动物次之（13种），占比32.50%；枝角类和桡足类均为3种（7.50%）。周边池塘检测到浮游动物41种（图3），其中轮虫23种（56.10%）、原生动物14种（34.14%）、枝角类2种（4.88%）、桡足类2种（4.88%）。如表3所示，网湖水域的优势种为原生动物和轮虫类，池塘优势种为原生动物，网湖和周边池塘均以旋回侠盗虫（Stribilidium gyrans）的优势度为最高。

与周边池塘相比，网湖水体浮游植物和浮游动物具有更高的物种数（图3）。网湖浮游植物的物种丰富度指数（d）高于周边池塘，且浮游动物的多样性指数（H′）、均匀度指数（J）和丰富度指数（d）均高于周边池塘（图4）。基于浮游生物多样性指数对网湖和周边池塘水质进行评价（表1），网湖浮游植物多样性指数对应水质类型为2个寡污或无污、1个β-中污；周边池塘浮游植物多样性指数对应2个寡污或无污以及1个α-中污。网湖浮游动物多样性指数分别对应水质类型为2个寡污或无污、1个β-中污；池塘浮游动物多样性指数对应为1个寡污或无污和2个β-中污。

图4

图4 　网湖和周边池塘浮游生物多样性指数 Fig. 4 　Diversity indices of plankton in the Wanghu Lake and surrounding ponds

网湖放养和池塘养殖鳙的肥满度、脏体比无显著差异（表4，P>0.05），然而网湖放养鳙的肥满度和脏体比均高于池塘养殖鳙。网湖放养鳙腹脂比和肝体比显著低于池塘养殖组（P<0.05）。

表4

表4 　网湖放养和池塘养殖鳙的形态指标 Tab. 4 　Morphological indices of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=30; $\bar{x}\pm \text{SD}$ 类别category 肥满度(g/cm3) CF 脏体比/% VSI 腹脂比/% IPF 肝体比/% HSI 网湖放养Wanghu Lake stocking 2.05±0.26a 6.45±0.79a 0.45±0.13a 0.80±0.26a 池塘养殖pond culture 2.04±0.10a 5.87±0.64a 0.67±0.26b 1.51±0.13b 注： n为样本数；表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note:n is the number of samples. Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表4 　网湖放养和池塘养殖鳙的形态指标 Tab. 4 　Morphological indices of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=30; $\bar{x}\pm \text{SD}$

网湖放养组背部肌肉亮度值（L^*）和白度值（W）均显著高于池塘组（表5，P<0.05），网湖放养组背部肌肉a^*值低于池塘养殖组。与背部肌肉色泽趋势类似，网湖放养组鱼皮色泽的亮度值和白度值显著高于池塘养殖组（P<0.05）。

表5

表5 　网湖放养和池塘养殖鳙的色度差异 Tab. 5 　Chromaticity differences of Hypophthalmichthys nobilis between Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$ 部位position 养殖模式breeding mode 亮度值L* 红绿值a* 黄蓝值b* 白度值W 背部肌肉dorsal muscle 网湖放养Wanghu Lake stocking 54.85±1.09a −0.13±0.07b 0.22±0.14b 54.85±1.09a   池塘养殖pond culture 49.59±0.44b 1.03±0.13a 1.49±0.24a 49.56±0.44b 背部鱼皮dorsal fish skin 网湖放养Wanghu Lake stocking 48.39±1.12a −1.29±0.14a 2.61±0.19a 48.31±1.12a   池塘养殖pond culture 45.97±1.40b −0.34±0.17b 0.66±0.45b 45.96±1.40b 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表5 　网湖放养和池塘养殖鳙的色度差异 Tab. 5 　Chromaticity differences of Hypophthalmichthys nobilis between Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$

网湖放养鳙的硬度显著低于池塘养殖组（表6，P<0.05），但两种养殖模式下鳙的弹性、内聚性、咀嚼性差异并不显著（P>0.05），网湖放养鳙的弹性和内聚性均高于池塘养殖组。

表6

表6 　网湖放养和池塘养殖鳙的质构特性 Tab. 6 　Texture characteristics of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$ 养殖模式 aquaculture mode 硬度/g hardness 弹性 flexibility 内聚性 cohesion 咀嚼性/g chewability 网湖放养Wanghu Lake stocking 1399.86±192.92b 0.51±0.12a 0.44±0.03a 315.26±113.08a 池塘养殖pond culture 2028.85±349.89a 0.47±0.04a 0.41±0.06a 386.24±88.64a 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表6 　网湖放养和池塘养殖鳙的质构特性 Tab. 6 　Texture characteristics of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$

网湖放养组肌肉粗脂肪含量显著高于池塘养殖组（表7，P<0.05），且肌肉粗灰分含量高于池塘养殖组（P>0.05），然而其肌肉水分和粗蛋白的含量显著低于池塘养殖组（P<0.05）。

表7

表7 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉中常规营养成分含量 Tab. 7 　Conventional nutrient contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; g/100 g 养殖模式 aquaculture mode 水分 moisture content 粗灰分 coarse ash 粗蛋白 crude protein 粗脂肪 crude fat 网湖放养 Wanghu Lake stocking 78.30±0.23b 1.40±0.03a 15.58±0.11b 3.48±0.07a 池塘养殖 pond culture 80.33±0.06a 1.12±0.04a 17.65±0.26a 0.51±0.10b 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表7 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉中常规营养成分含量 Tab. 7 　Conventional nutrient contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; g/100 g

网湖放养组与池塘养殖组鳙的总氨基酸含量存在显著差异（表8，P<0.05）。除精氨酸和苏氨酸外，网湖放养组的氨基酸含量均高于池塘养殖组。其中，网湖放养组的必需氨基酸和非必需氨基酸含量均显著高于池塘养殖组（P<0.05）。在两种养殖模式中，半必需氨基酸的总含量差异不显著（P>0.05），但网湖放养组的半必需氨基酸中组氨酸的含量要显著高于池塘养殖组（P<0.05）。

表8

表8 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉水解氨基酸含量 Tab. 8 　Hydrolyzed amino acid contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/g 氨基酸 amino acids 网湖放养 Wanghu Lake stocking 池塘养殖 pond culture 天冬氨酸Asp 15.22±0.15a 14.72±0.20b 谷氨酸Glu 22.70±0.20a 22.04±0.36b 丝氨酸Ser 6.13±0.07a 6.03±0.06a 甘氨酸Gly 8.60±0.13a 8.35±0.06b 丙氨酸Ala 9.41±0.02a 9.26±0.03b 脯氨酸Pro 5.59±0.17a 5.40±0.04a 酪氨酸Tyr 5.79±0.05a 5.68±0.03b 非必需氨基酸NEAA 73.45±0.38a 71.49±0.56b 组氨酸His 4.56±0.03a 4.40±0.01b 精氨酸Arg 10.10±0.13a 10.12±0.09a 半必需氨基酸SEAA 14.65±0.10a 14.52±0.10a 苏氨酸Thr 6.54±0.15a 6.55±0.03a 缬氨酸Val 8.31±0.05a 8.18±0.04b 蛋氨酸Met 4.41±0.03a 3.81±0.05b 异亮氨酸Ile 6.94±0.02a 6.65±0.08b 亮氨酸Leu 12.93±0.13a 12.70±0.05a 苯丙氨酸Phe 6.88±0.06a 6.78±0.03a 赖氨酸Lys 15.84±0.41a 14.69±0.21b 必需氨基酸EAA 61.83±0.08a 59.36±0.22b 总氨基酸TAA 149.93±0.21a 145.36±0.77b 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表8 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉水解氨基酸含量 Tab. 8 　Hydrolyzed amino acid contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/g

以AAS和CS对氨基酸进行营养评价，网湖放养组和池塘养殖组均以蛋氨酸和胱氨酸评价最低，为第一限制性氨基酸（表9）。以AAS对氨基酸进行营养评价，第二限制氨基酸为苏氨酸；以CS对氨基酸进行营养评价，第二限制氨基酸为缬氨酸。其中，氨基酸的AAS和CS评分均表现为网湖放养组高于池塘养殖组；除蛋氨酸和胱氨酸外，网湖放养组鳙肌肉其余氨基酸的含量（AAC）均高于FAO/WHO模式。

表9

表9 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数 Tab. 9 　Amino acid scores, chemical scores and essential amino acid indices of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds 必需氨基酸 EAA FAO/WHO 鸡蛋蛋白 egg protein 网湖放养 Wanghu Lake stocking 池塘养殖 pond culture AAC (mg/g N) AAS CS AAC (mg/g N) AAS CS 异亮氨酸IlE 2 50 331 278.30 1.11 0.84 235.37 0.94 0.71 亮氨酸Leu 440 534 518.57 1.18 0.97 449.89 1.02 0.84 苏氨酸Thr 250 292 262.27 1.05# 0.90 232.06 0.93# 0.79 缬氨酸Val 310 411 333.18 1.07 0.81# 289.67 0.93 0.70# 赖氨酸Lys 340 441 635.32 1.87 1.44 520.1 1.53 1.18 蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 220 386 176.76 0.80* 0.46* 134.85 0.61* 0.35* 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 380 565 508.14 1.34 0.90 441.16 1.16 0.78 必需氨基酸指数EAAI     86.17   72.76   注：*为第一限制性氨基酸；#为第二限制性氨基酸. Note: * is the first restrictive amino acid; # is the second restrictive amino acid.

表9 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数 Tab. 9 　Amino acid scores, chemical scores and essential amino acid indices of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds

本次共检测出水解脂肪酸27种，网湖放养组鳙肌肉的总脂肪酸含量显著高于池塘养殖组（表10，P<0.05）。网湖放养组饱和脂肪酸含量显著高于池塘养殖组（P<0.05），且网湖放养组的十一烷酸（C11）和十三烷酸（C13）未被检测出，饱和脂肪酸种类更少。相较于池塘养殖组，网湖放养组的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均显著高于池塘养殖组（P<0.05），分别是池塘养殖组的1.38倍和1.29倍，特别是其中具有降血脂功效的ω-3系列高度不饱和脂肪酸EPA和DHA的含量也存在显著差异（P<0.05），为池塘养殖鳙的1.98倍，营养价值更高。

表10

表10 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉的水解脂肪酸含量 Tab. 10 　Hydrolyzed fatty acid contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/100 g 脂肪酸fatty acids 网湖放养Wanghu Lake stocking 池塘养殖pond culture 十一烷酸C11∶0 ND 0.18±0.02 十二烷酸C12∶0 0.62±0.06a 0.56±0.05a 十三烷酸C13∶0 ND 0.32±0.03 肉豆蔻酸C14∶0 1.42±0.11a 1.22±0.11a 十五烷酸C15∶0 0.85±0.08a 1.01±0.03b 棕榈酸C16∶0 20.75±0.64a 14.31±0.34b 棕榈油酸C16∶1 2.91±0.12a 2.00±0.12b 十七烷酸C17∶0 1.58±0.09a 1.36±0.04b 十八烷酸C18∶0 10.38±0.29a 7.71±0.24b 油酸C18∶1n9c 16.84±0.54a 12.72±0.42b 亚油酸C18∶2n6c 4.60±0.22a 4.35±0.13a α-亚麻酸C18∶3n3 2.92±0.13a 2.87±0.06a γ-亚麻酸C18∶3n6 0.79±0.04a 0.64±0.06b 花生酸C20∶0 1.58±0.16a 1.40±0.13a 花生烯酸C20∶1 1.04±0.02a 1.12±0.06a 二十碳二烯酸C20∶2 1.05±0.05a 1.07±0.05a 顺-11,14,17-二十碳三烯酸C20∶3n3 1.34±0.11a 1.24±0.08a 顺-8,11,14-二十碳三烯酸C20∶3n6 1.64±0.11a 1.17±0.05b 花生四烯酸C20∶4n6 (ARA) 7.86±0.19a 9.29±0.23b 顺-5, 8, 11, 14, 17-二十碳五烯酸C20∶5n3 (EPA) 8.08±0.20a 5.40±0.13b 二十一碳酸C21∶0 0.87±0.07a 0.75±0.06a 二十二碳酸C22∶0 1.87±0.19a 1.60±0.15a 芥酸C22∶1n9 2.82±0.36a 2.28±0.39a 顺-13,16-二十二碳二烯酸C22∶2 0.88±0.09a 0.80±0.11a 顺-4, 7, 10, 13, 16, 19-二十二碳六烯酸C22∶6n3 (DHA) 19.48±0.16a 8.55±0.37b 二十三碳酸C23∶0 1.04±0.04a 0.92±0.12a 神经酸C24∶1 1.40±0.12a 1.26±0.09a 多不饱和脂肪酸 ∑PUFA 48.64±1.23a 35.37±0.54b 单不饱和脂肪酸 ∑MUFA 25.02±1.13a 19.38±0.73b 饱和脂肪酸 ∑SFA 40.97±1.65a 31.33±0.67b 总脂肪酸 ∑TFA 114.62±3.99a 86.09±1.55b EPA+DHA 27.56±0.36a 13.95±0.49b 注：ND表示样品中未检出该物质. 表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: ND means that the substance has not been detected in the sample. Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表10 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉的水解脂肪酸含量 Tab. 10 　Hydrolyzed fatty acid contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/100 g

网湖放养和池塘养殖组鳙肌肉矿物元素均以K的含量最高，其次是Ca、Mg。其中，网湖放养组肌肉Ca和Zn含量要高于池塘养殖组（表11，P>0.05），网湖放养组Cr、Fe、Cu的含量要低于池塘养殖组（P>0.05），而网湖放养组Mg的含量要显著低于池塘养殖组（P<0.05）。

表11

表11 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉的矿物质组成及含量 Tab. 11 　Mineral compositions and contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/kg 矿物质元素 mineral elements 网湖放养 Wanghu Lake stocking 池塘养殖 pond culture 铬Cr 1.99±0.20a 2.06±0.05a 锌Zn 2.81±0.19a 2.32±0.41a 铁Fe 3.46±0.84a 3.63±1.18a 铜Cu 0.26±0.067a 0.40±0.06a 镁Mg 292.27±20.26a 346.12±18.23b 钙Ca 599.10±58.52a 592.36±41.73a 钾K 1314.08±128.85a 1338.11±112.25a 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P< 0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表11 　网湖放养和池塘养殖鳙肌肉的矿物质组成及含量 Tab. 11 　Mineral compositions and contents of Hypophthalmichthys nobilis muscle in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/kg

游离氨基酸中，网湖放养组鳙的总氨基酸含量显著低于池塘组（表12，P<0.05），且除蛋氨酸外，两种养殖模式下鳙的肌肉游离氨基酸含量均存在显著差异（P<0.05）。依据呈味物质滋味阈值计算滋味活度值（TAV），网湖放养组的组氨酸的TAV大于1，池塘养殖组的组氨酸与精氨酸滋味活度值大于1。网湖放养鳙的甜味氨基酸和苦味氨基酸含量显著低于池塘养殖组（P<0.05），但酸味氨基酸及鲜味氨基酸含量更高（表13）。

表12

表12 　网湖放养和池塘养殖鳙游离氨基酸含量及TAV值 Tab. 12 　Free amino acid contents and TAV values of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$ 游离氨基酸 free amino acid 味感[24] taste sensation 呈味阈值[24]/(mg/kg) taste threshold 网湖放养/(mg/kg) Wanghu Lake stocking TAV 池塘养殖/(mg/kg) pond culture TAV 天冬氨酸Asp 鲜/酸 1000 51.05±1.18a 0.05 13.66±0.21b 0.01 谷氨酸Glu 鲜/酸 300 19.33±0.89a 0.06 42.62±0.65b 0.14 丝氨酸Ser 甜 1500 55.15±0.50a 0.04 127.13±2.02b 0.08 甘氨酸Gly 甜 1300 1093.74±20.38a 0.84 1216.29±17.30b 0.94 丙氨酸Ala 甜 600 170.65±4.32a 0.28 320.41±3.71b 0.53 脯氨酸Pro 甜 3000 108.39±0.78a 0.04 34.78±0.78b 0.01 酪氨酸Tyr 苦 ND 10.55±0.37a ND 5.54±0.29b ND 组氨酸His 苦/酸 200 827.36±18.90a 4.14 645.66±7.00b 3.23 精氨酸Arg 苦/甜 500 398.57±3.74a 0.80 832.96±9.68b 1.67 苏氨酸Thr 甜 2600 67.39±0.27a 0.03 97.44±1.89b 0.04 缬氨酸Val 苦 400 51.03±1.61a 0.13 64.72±0.77b 0.16 蛋氨酸Met 苦 300 15.11±0.14a 0.05 14.10±0.70a 0.05 异亮氨酸Ile 苦 900 22.11±0.74a 0.02 14.47±0.47b 0.02 亮氨酸Leu 苦 1900 52.44±1.15a 0.03 29.49±0.88b 0.02 苯丙氨酸Phe 苦 900 7.30±0.75a 0.01 1.46±0.54b 0.00 赖氨酸Lys 苦 500 93.57±4.22a 0.19 328.23±5.53b 0.66 总氨基酸TAA     3043.73±55.98a   3788.95±41.35b   注：呈味氨基酸的阈值在水溶液中测定. 表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: The threshold of flavor amino acids is determined in aqueous solution. Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表12 　网湖放养和池塘养殖鳙游离氨基酸含量及TAV值 Tab. 12 　Free amino acid contents and TAV values of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$

表13

表13 　网湖放养和池塘养殖鳙呈味氨基酸含量 Tab. 13 　Contents of tasting amino acids of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds 呈味氨基 tasting amino acid 网湖放养 Wanghu Lake stocking 池塘养殖 pond culture 甜味氨基酸/(mg/kg) SWAA 1893.88±29.81a 2629.00±32.49b 酸味氨基酸/(mg/kg) SOAA 897.74±19.01a 701.94±7.67b 鲜味氨基酸/(mg/kg) UMAA 70.38±2.07a 56.28±0.73b 苦味氨基酸/(mg/kg) BIAA 1478.04±30.88a 1936.63±20.18b 甜味氨基酸占比/% proportion of SWAA 43.64 49.38 酸味氨基酸占比/% proportion of SOAA 20.69 13.18 鲜味氨基酸占比/% proportion of UMAA 1.62 1.06 苦味氨基酸占比/% proportion of BIAA 34.06 36.38 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表13 　网湖放养和池塘养殖鳙呈味氨基酸含量 Tab. 13 　Contents of tasting amino acids of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds

网湖放养组鳙的总脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著高于池塘组（表14，P<0.05），分别为池塘组的1.24倍和1.41倍，尤其是网湖放养组中EPA和DHA的含量分别为池塘养殖组的1.68倍和2.49倍（表14）。

表14

表14 　网湖放养和池塘养殖鳙的游离脂肪酸含量 Tab. 14 　Free fatty acid contents of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/100 g 脂肪酸fatty acid 网湖放养Wanghu Lake stocking 池塘养殖pond culture 十一烷酸C11∶0 ND 0.10±0.01 十二烷酸C12∶0 0.30±0.04a 0.28±0.03a 十三烷酸C13∶0 ND 0.17±0.02 肉豆蔻酸C14∶0 0.80±0.10a 0.72±0.10a 十五烷酸C15∶0 0.52±0.06a 0.77±0.12b 棕榈酸C16∶0 16.85±0.66a 14.36±2.39a 棕榈油酸C16∶1 2.47±0.09a 1.64±0.23b 十七烷酸C17∶0 0.99±0.06a 1.01±0.15a 十八烷酸C18∶0 5.77±0.20a 5.19±0.87a 油酸C18∶1n9c 14.13±0.49a 12.03±1.60a 亚油酸C18∶2n6c 4.01±0.16a 3.85±0.13a α-亚麻酸C18∶3n3 2.67±0.09a 2.46±0.03b γ-亚麻酸C18∶3n6 0.46±0.03a 0.35±0.03b 花生酸C20∶0 0.84±0.11a 0.71±0.08a 花生烯酸C20∶1 0.76±0.03a 0.85±0.09a 二十碳二烯酸C20∶2 0.59±0.04a 0.72±0.04b 顺-11, 14, 17-二十碳三烯酸C20∶3n3 0.72±0.06a 0.73±0.06a 顺-8, 11, 14-二十碳三烯酸C20∶3n6 0.99±0.07a 0.68±0.02b 花生四烯酸C20∶4n6 (ARA) 4.53±0.22a 5.70±1.21a 顺-5, 8, 11, 14, 17-二十碳五烯酸C20∶5n3 (EPA) 6.48±0.29a 3.86±1.19a 二十一碳酸C21∶0 0.43±0.07a 0.37±0.03a 二十二碳酸C22∶0 0.89±0.13a 0.79±0.08a 芥酸C22∶1n9 1.54±0.23a 1.62±0.36a 顺-13,16-二十二碳二烯酸C22∶2 0.46±0.07a 0.39±0.05a 顺-4, 7, 10, 13, 16, 19-二十二碳六烯酸C22:6n3(DHA) 12.50±1.18a 5.00±2.42b 二十三碳酸C23∶0 0.51±0.09a 0.46±0.04a 神经酸C24∶1 0.48±0.08a 0.45±0.03a 多不饱和脂肪酸 ∑PUFA 33.40±1.78a 23.74±4.62b 单不饱和脂肪酸 ∑MUFA 19.37±0.65a 16.59±2.27a 饱和脂肪酸 ∑SFA 27.91±1.37a 24.91±3.76a 总脂肪酸 ∑TFA 80.68±2.97a 65.24±1.46b EPA+DHA 18.98±1.45a 8.86±3.61b 注：表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表14 　网湖放养和池塘养殖鳙的游离脂肪酸含量 Tab. 14 　Free fatty acid contents of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake and surrounding ponds n=3; $\bar{x}\pm \text{SD}$; mg/100 g

如表15所示，醛类是网湖放养组和池塘养殖组含量最丰富的挥发性化合物，其中己醛和1-辛醛分别是网湖放养组和池塘养殖组最高的气味活度值（odor activity value，OAV），故取其为100用于计算其他物质的ROAV。当0.1≤ROAV<1时，认为该化合物对样品气味有修饰作用，ROAV≥1说明该化合物是样品的关键气味物质。网湖放养组的主要挥发性气味种类多达15种，是池塘养殖组的1.67倍。相较于池塘养殖组，网湖放养组呈负面气味的挥发性物质含量更少，其中呈丙酮味的3-戊酮和绿霉味的1-己醇在池塘养殖组中的含量分别是网湖放养组相应含量的13.16倍和1.12倍。同时，网湖放养组鳙的关键挥发性风味物质的种类和含量更高，特别是具有青草味的己醛以及蘑菇味的1-辛烯-3-醇，分别是池塘养殖组的14.60倍和1.36倍（表15）。

表15

表15 　网湖放养和池塘养殖鳙的主要挥发性化合物含量 Tab. 15 　Contents of main volatile compounds of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake stocking and surrounding ponds 物质 material 气味 odor 阈值/(μg/kg) threshold 网湖放养 Wanghu Lake stocking 池塘养殖 pond culture 含量content ROAV 含量content ROAV 醛类aldehydes   己醛hexanal 青草味[24] grassy odor 4.50[24] 134.78±8.23a 100.00 9.23±3.21b 23.42   戊醛pentanal 杏仁味[19] almond odor 1.57[19] 28.39±2.45 60.37 ND ND   丙醛propanal 辛辣味[19] spicy odor 15.10[19] 22.22±4.78 4.91 ND ND   1-辛醛1-octanal 油脂味[19] fatty odor 0.70[19] 6.55±0.14a 31.24 6.13±1.86a 100.00   庚醛heptanal 柠檬味[24] lemon odor 3.00[24] 8.32±2.03 9.26 ND ND   壬醛nonanal 油脂味[24] fatty odor 1.00[24] 7.72±1.56 25.78 ND ND 醇类alcohols   顺-2-戊烯-1-醇 (Z)-2-penten-1-ol 蘑菇味[21] mushroomy odor 89.20[21] 167.07±39.90 6.25 ND ND   1-戊烯-3-醇 1-pentene-3-ol 烤肉味[21] barbecue odor 400.00[21] 65.35±8.21a 0.55 23.25±9.22b 0.66   1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol 蘑菇味[24] mushroomy odor 10.00[24] 67.60±4.54a 22.57 49.58±15.32a 56.62   1-戊醇1-pentanol 油脂味[21] fatty odor 400.00[21] 24.52±2.32a 0.20 15.93±4.49b 0.45   1-己醇1-hexanol 绿霉味[24] mildewy odor 250.00[24] 16.84±3.24a 0.22 18.89±10.24a 0.86 酮类ketones   丙酮acetone 醚香味* ethereal odor 500000.00[14] 165.09±37.88a 0.00 171.34±14.69a 0.00   3-戊酮3-pentanone 丙酮味* acetone odor 316.00[21] 28.85±2.63a 0.30 379.56±30.58b 13.72   2,3-戊二酮 2,3-pentanedione 焦糖味[21] caramel odor 5.13[21] 14.72±1.50 9.58 ND ND   2-辛酮2-octanone 花香味[16] flowery odor 50.20[16] 8.87±0.57a 0.59 26.02±2.04b 5.92 注：挥发性化合物的阈值在水溶液中测定，*气味描述来源于风味网站：http://www.perflavory.com/index.html. 表中同一指标中含有不同英文字母表示有显著差异(P<0.05). Note: The threshold of volatile compounds is determined in aqueous solution, * odor description comes from flavor website: http://www.perflavory.com/index.html. Different letters in the same index indicate significant differences (P<0.05).

表15 　网湖放养和池塘养殖鳙的主要挥发性化合物含量 Tab. 15 　Contents of main volatile compounds of Hypophthalmichthys nobilis in the Wanghu Lake stocking and surrounding ponds

本研究中，网湖放养鳙的肥满度和脏体比与池塘养殖组并无显著差异但网湖放养鳙的腹脂比、肝体比则显著低于池塘养殖，这可能归因于网湖水域面积大，鳙在摄食过程中较大范围的运动减少了肝脏脂肪的蓄积，使其腹脂比和肝体比有所降低^[36-37]。此外，网湖放养鳙的肌肉及鱼皮的亮度值和白度值均显著高于养殖池塘这可能与网湖水体透明度低、浮游动物含量丰富有关，网湖放养鳙在浅色环境中表现出更高的亮度^[38]，同时从水体的天然饵料中获得足够的相关色素沉积，而池塘养殖鳙难以从饵料获得足够的相关色素沉积^[2]，使得网湖放养鳙的表观特征更好。

鱼肉的质构特性受肌肉营养成分的影响比较大，尤其是与肌肉中的水分和粗脂肪含量具有明显的相关性^[4]。网湖放养组鱼肉的弹性、内聚性均高于池塘养殖组，而硬度却显著低于池塘养殖组。两种模式的咀嚼性并无显著性差异，但网湖放养鳙的粗脂肪含量显著高于池塘养殖组，表明鱼肉的硬度与脂肪含量呈负相关^[39]。这可能是由于养殖水环境因子和饵料生物对鱼类的摄食、生长有较大影响，从而影响鱼类的肌肉品质^[40-41]。网湖水体的环境要优于池塘养殖水体，TN、TP含量要显著低于周边池塘，这与本研究中基于浮游生物的水质生物学评价结果一致。此外，网湖水域环境范围广、更接近自然水体，水体中浮游动物含量丰富，鳙通过滤食浮游动物而有更多的营养摄入。因而，网湖放养的鳙具有较好的形体特征，同时鱼肉及鱼皮色泽较好。

鱼肉营养成分受诸多因素的影响，其中水分、蛋白质、脂肪和矿物质等成分的种类和含量在评价鱼类肌肉品质中起着重要作用。肌肉品质与水分具有一定的关联性，水分含量越低，其营养水平越高^[2]。网湖放养鳙背部肌肉的水分含量显著低于池塘养殖组，粗脂肪含量却显著高于池塘养殖组，表明鱼肉中的水分含量与脂肪含量呈反比^[23-24]。这可能是由于网湖放养环境为鳙提供了良好的天然饵料，使得肌肉脂肪含量更易累积^[42]。与之相比较，池塘养殖鱼类通常依赖人工饲料的营养，饲料中添加了大量蛋白质导致鱼肉中的粗蛋白含量较高^[43]。

氨基酸的构成比例和含量高低是评价鱼肉营养价值的重要指标。网湖放养鳙的非必需氨基酸、必需氨基酸及总氨基酸含量均显著高于池塘组，而对于半必需氨基酸，网湖放养鳙的组氨酸含量同样显著高于池塘组，这与对兴凯湖翘嘴鲌（Culter alburnus）的研究结论相似^[44]。网湖放养鳙的必需氨基酸评分均高于池塘养殖组，且以AAS为标准下，网湖放养组各必需氨基酸评分更接近于FAO/WHO模式值，说明网湖放养鳙的氨基酸含量更能满足人类机体的需求^[45]。此外，网湖放养组和池塘养殖组中鳙的人体必需氨基酸的比例（EAA/TAA）分别为41.24%和40.84%，与FAO/ WHO理想模式标准（约40%）一致，且必需氨基酸占非必需氨基酸的比例（EAA/NEAA）分别为84.18%和83.03%，比FAO/WHO推荐的参考蛋白模式（60%）高，这表明网湖放养鳙具有更加优质的动物蛋白源。

网湖放养鳙的总脂肪酸（TFA）、饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量要显著高于池塘养殖组，两者的相对含量均表现为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸，这与贾成霞等^[46]对鳙肌肉中脂肪酸相对含量的研究结果一致。此外，脂肪酸中对人体最为重要的为EPA和DHA，能有效预防人类心血管疾病，对人体健康具有十分重要的营养作用。网湖放养组的EPA和DHA含量显著高于池塘养殖组，表明网湖放养鳙的不饱和脂肪酸（UFA）具有较高的营养价值，可作为优良的UFA膳食来源。

两种模式下的鳙肌肉均富含人体所需的K、Ca、Mg等常量元素和Fe、Zn、Cu、Cr等微量元素，常量元素含量最高的均为K，微量元素均以Fe含量最高。其中，网湖放养鳙肌肉的Mg含量要显著低于池塘养殖组，而Ca、Zn元素含量要高于池塘养殖组，这可能与两者的养殖模式的差异有关。对人体而言，除Mg以外，两种模式下鳙肌肉其他矿物元素含量并无显著的差异，这表明两种模式下的鳙都有助于人体补充必需的矿物质元素^[47]。

不同的游离氨基酸和脂肪酸具有不同的滋味特性，可增强鱼蟹类的风味，而脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸的氧化则会影响鱼肉风味^{[15, 24]}。TAV>1意味着该物质对鱼肉滋味有显著影响。本研究中，网湖放养鳙的组氨酸TAV>1，池塘养殖鳙的组氨酸及精氨酸TAV>1，组氨酸呈现苦味或酸味，精氨酸呈现苦味或甜味，这说明池塘养殖鳙具有更加复杂和强烈的滋味特征。但鱼肉滋味为多种呈味物质的综合感觉。鱼肉的味道与鲜味的氨基酸（甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸）的含量密切相关^[24]。网湖放养鳙的鲜味氨基酸含量显著高于池塘养殖组，苦味氨基酸含量显著少于池塘养殖组。此外，网湖放养鳙的多不饱和脂肪酸含量显著高于池塘养殖组，尤其是EPA和DHA含量是池塘组的2.14倍。这说明两种模式下的鳙滋味特性方面存在差异，类似的结果在团头鲂（Megalobrama amblycephala）^[24]、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）^[48]等品种的研究中也有类似报道。

挥发性物质的气味特性不仅与含量和数量有关，还受其感官阈值比例的影响^[14]。本研究中，网湖放养组的气味物质种类要多于池塘养殖组，两种模式下鳙的挥发性气味物质均以醛类、醇类和酮类为主，通过相对气味活性值（ROAV）分析，网湖放养组关键气味物质数量也多于池塘养殖组。其中，己醛、1-辛醛是两种模式共有的关键气味物质，且网湖放养和池塘养殖鳙的最高气味度值（OAV）分别是呈青草味的己醛和油脂味的1-辛醛。己醛的青草味相较于1-辛醛的油脂味更为令人愉悦，并且更能有效地减弱鱼腥味。此外，网湖放养组的关键气味物质中还包括戊醛的杏仁味、丙醛的辛辣味、庚醛的柠檬味以及壬醛的油脂味。这些多样化的气味成分使得其网湖放养鳙的口感更加丰富，风味层次更加分明。在醇类物质中，呈蘑菇味的1-辛烯-3-醇因其较低的阈值在两种养殖模式下均被视为关键气味物质，对鱼肉的气味有较大贡献。与池塘养殖组相比，网湖放养组中呈蘑菇味的顺-2-戊烯-1-醇含量丰富，这使得它成为关键气味物质之一，为网湖放养鳙增添了更为浓郁的蘑菇味特征。而1-戊烯-3-醇、1-戊醇、1-己醇对鱼肉的整体风味贡献相对较低。在酮类物质方面，网湖放养组的关键气味物质为呈焦糖味的2，3-戊二酮，而池塘养殖组中则有呈花香味的2-辛酮和呈丙酮味的3-戊酮。此外，网湖放养的鳙中呈负面气味的1-己醇、3-戊酮等挥发性化合物的含量及相对气味活性值（ROAV）更低，使得其整体气味更能吸引消费者。观察到的两种模式下气味特性差异，可能与鳙的运动强度与天然饵料的摄食水平不同，引起多不饱和脂肪酸（PUFA）沉积差异所致^[21]。这与笔者研究中的水解多不饱和脂肪酸（PUFA）与游离多不饱和脂肪酸（PUFA）含量的显著差异相一致。

本研究中，网湖的水质条件要优于周边池塘，且水体中浮游动物的优势种分布及含量也更加丰富（原生动物和轮虫）。网湖放养鳙的表观特性及肌肉的营养成分、风味特征均要优于池塘养殖组，具有表观优、氨基酸与不饱和脂肪酸丰富、矿物元素丰富、风味更佳的营养和品质特点。

湖北省黄石市阳新县水产服务中心柯青霞、赵丽爽、蔡细香、李明月、王志等人提供技术支持，并协助完成野外样品的采集工作，谨致谢意。